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【お問い合わせについて】商品ページのオレンジ色のボタン「商品をカートに入れる」の下に「この商品についてお問い合わせ」からご連絡をお願いいたします。※電話でのお問い合わせはトラブル防止の為対応しておりませんのでご理解ご協力をお願い致します。★☆★ 注意事項(利用規約) ★☆★数多くのショップの中から当店の商品をご覧いただきまして、誠にありがとうございます。なかなか手に入らない商品を大切な方に喜んでいただけるように、お手伝いさせて頂きたく、対応してまいります。当店の販売するメインの商品は海外輸入製品となります。日本国内の配送状況が違いますので、利用規約となります商品説明や注意事項をご確認頂き、ご理解頂いた上でご注文頂けますよう、よろしくお願い致します。★海外輸入製品の特性等について·当店の販売する商品は原則海外輸入製品となります。·掲載している写真は、ご使用の端末の環境や撮影の光加減によって実際の商品のイメージと多少異なることがございます。またイメージ写真も含まれますのでパッケージが変わっていたり数量や付属等が画像と違う場合がございますのでご確認下さい。·商品は新品未使用品ですが、工場の出荷段階でついた細かい傷や汚れなどがある場合もございます。予めご了承ください。·外箱に長時間による輸送時の擦れや多少の凹み、汚れなどが生じます。中身は問題ございませんが神経質な方やギフトやプレゼントとしてのご購入には適しておりませんのでご注文をお控えください。·海外製品の特性上、商品によっては品質仕様に多少の誤差·バラツキがある場合がございます。大変恐縮ではございますが海外輸入商品としてご理解頂いた上、ご注文をお願い致します。·海外製品につき、原則日本語の説明書は付属いたしません。·製品の取扱や操作方法などのサポート、説明書の翻訳等については対応致しかねます。予めご了承ください。·コンセントを使用する商品については、なるべく日本の家庭用コンセントで使用できる仕様のものを選んでおりますが、中にはプラグ形状や電圧が日本の家庭用コンセントと異なり、そのままでは使用できない商品もございます。その場合はお手数ですが、別途変圧器や変換プラグをお求めください。★送料について·基本【送料無料】となりますが北海道、沖縄は別途送料がかかります。★発送方法について·当店契約のアメリカ代行業者から直接お客様へ発送か当店へ到着後、検品と発送準備をしてメールにて発送通知と追跡番号をお知らせ致します(追跡番号がない場合もございます)。·発送方法は、商品ごとに最適な発送方法を選択していますので、発送方法の指定は承っておりません。·無地以外のパッケージや簡易包装でのお届けとなる場合がございます。★商品の海外配送状況の確認(追跡)について·追跡可能場合がございます。ご連絡頂ければ商品の発送連絡時に追跡番号および追跡用サイトのURLをお知らせ致します。·追跡情報の更新には5日程度のタイムラグが生じます。·国内の税関に到着しましたら、通関作業後、国内配送でおよそ2?4営業日ほどでのお届けとなります。·お届け時不在の場合(Absence. Attempted delivery)、不在通知の連絡先へお問い合わせ頂き、受け取りをお願い致します。受け取らないまま2週間が経過すると、自動で返送されてしまいますので、追跡情報は必ずご確認ください。★商品到着時の破損·不具合等への対応について·お届けした商品に相違があった場合や、商品到着時に破損·故障などの不具合があった場合には、状況が確認できる動画または写真を撮影していただき、【商品受取後3日以内】に当方へ注文履歴からお問い合わせツールにてご連絡ください。こちらで状況を確認し、ご指摘の状況が確認できた場合は、同一商品を無償にて再発送させて頂きます。その時点で在庫のご用意がない場合は、原則全額返金とさせて頂きます。·上記期間内にご連絡頂けない場合は対応できかねますので、ご了承ください。·海外製品のため、輸送時に外箱の擦れや凹み等が発生する場合がございます。箱の凹みやパッケージの損傷について補償は出来ませんのでご了承ください。商品本体の使用に問題がない場合は、交換·返金はお受けできません。★商品が届かない場合の対応について発送国の祝日期間中や新型コロナウイルス流行といった特殊な状況下でない場合、大半の商品は【発送後、平均2?4週間前後】で到着しますが、通関手続や運送会社の都合等により配送リードタイムが長期化する場合がございます。【Yahoo!JAPANからの補償について】·不良品や不具合があった場合は誠心誠意対応させて頂きますが、Yahoo!JAPANからも補償が充実しておりますのでご安心ください。【お買いものあんしん補償】https://hosho.yahoo.co.jp/okaimono/修理補償、破損補償など、購入後のトラブルに対してYahoo!JAPANが補償してくれる制度です。★お届け日時、時間帯指定について·海外からの発送につき配送所要日数にはばらつきがあるため、着日指定はお受けできかねます。お急ぎの方は御注文をお控え頂きますよう、お願い致します。·同様の理由により、お届け時間のご指定もお受けできかねます。予めご了承ください。★代引きについて·海外からの発送となりますので、代引きには対応致しかねます。予めご了承ください。★商品の同梱について·違うご注文番号でも送り先が同じ住所の場合、基本同梱してお届けしますので予めご了承下さい。★領収書の発行について領収書はご注文履歴から発行は可能です。★請求書、納品書の発行について請求書や納品書の発行は可能です。ご入用の方はお申しつけください。PDFをダウンロードできるURLをお知らせ致します。★その他·商品の破損等やトラブルにより欠品が生じた場合には、ご注文をキャンセルさせて頂く場合がございます。予めご了承ください。関税は当店が負担しますのでご安心ください。·大変多くのお問い合わせを頂いております。状況により、すぐに返信できない場合がございますが、必ず確認し対応致しますので、ご容赦頂けますと幸いです。最後までご覧いただき、ありがとうございました。この他にもたくさんの商品を取り扱っておりますので、よろしければご覧ください。海外 直輸入 オススメ セレクト ブランド 今季 トレンド 人気 流行 商品 レア定番 限定 セレブ愛用 有名ブロガー ブログ掲載商品 インスタ インスタグラム Instagram フェイスブック Facebook Twitter ツイッター 海外セレクション

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デンプンの糊化(α化)と老化(β化)とは?パン作りでの役割は?

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デンプンは、低い温度の水を加えても特に変化がおこらないものの、加熱により性質が大きく変化する特徴があります。

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今回は、このデンプンの糊化(α化)と老化(β化)について、さらに製パンでの役割について詳しく解説していきたいと思います。

目次

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デンプンは、単糖であるブドウ糖分子が鎖状になって繋がった多糖です。

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小麦粉中の生デンプンはβ(ベータ)デンプンといい、直鎖アミロースと分岐鎖アミロペクチンが水素結合によって規則的に並んだミセル構造を形成しています。

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しかし生デンプンに水分を加え加熱することで、デンプンの分子が規則性を失い水分が入り込み、デンプン粒が吸水して膨潤します。

膨潤したデンプン粒は耐え切れず崩壊し、分散されて糊状になるのです。

この、一連の変化をデンプンの糊化(α化)といい、αは「アルファ」と読みます。

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デンプンの糊化は、身近なものではお米を例に説明することができます。

生のお米は硬く、水分が入りづらいβデンプンです。

しかしお米に水分を加え加熱すると、デンプン粒のなかに水が入り始め、ミセル構造を形成していたデンプン粒は崩壊し、不規則な状態になります。βデンプンはαデンプンとなり粘度が出てきます。

炊き立てのお米がもちもちしているのはそのためです。

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デンプンの老化(β化)とは

デンプンの老化とは、糊化(α化)したデンプンが時間の経過で再びミセル構造を形成し、硬くなったものです。

一度α化したものが、冷めると再びβデンプンになるのです。

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しかし、これは糊化する前の生デンプンと同じ状態に戻ったわけではありません。

ミセル構造は元の状態ではなく、アミロースの一部のみ集合し、アミロペクチンが再び集合するにはさらに時間がかかるうえ、完全には戻らないのです。

この老化もお米を例に説明することができます。

炊きたてのお米は冷却するとαデンプンから再びβデンプンに戻ってしまいます。

老化したお米は硬く、水分が少なくなりパサパサしてしまいます。

特に冷蔵庫保存したご飯が硬くなってしまうのはこのためです。

製パンにおける糊化(α化)の役割

製パンにおいては、デンプンの糊化(α化)がとても重要な役割をしています。主な役割について見ていきましょう。

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パン生地はグルテンの形成により生地に粘りや弾力性が生まれ、このグルテンが繋ぎの役割をしています。

しかし、グルテンは焼成により失活し、今度はデンプンが糊化して繋ぎの役割を果たすのです。

温度ごとの変化

小麦粉に含まれるデンプンは、冷水に混ぜてもあまり変化は見られません。

しかし、熱湯を加えることでその性質には変化が現れます。

次は、デンプンが温度ごとにどのような流れで変化して、糊化しているのかを見ていきたいと思います。

60℃前後

温度の低い状態では、デンプン粒は重さの30%程度しか吸水しません。

しかし、温度が60℃前後になると分子エネルギーが上昇し、デンプン粒のミセル構造がほぐれ、多くの水分を吸収して膨潤します。

デンプン分子のより強く規則的な構造を成す領域のみが残り、そこに力が加わります。この時の生地は半透明な溶液でネバネバしています。

70℃以上

ミセル構造を成していたデンプン粒は崩壊し、大量に吸水し始めます。

このときアミロペクチンが流れゲル化し、粘度がましていきます。

80~85℃

粘度が増し、糊化デンプンは白濁します。

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生地中に含まれる水分が液体から気体になり、デンプンが固化します。

その後、加熱を続けるとブレークダウンという現象がおこります。

ブレークダウンは、デンプンの分子が切れて粘度が一時的に下がる現象です。

これまでドロドロだったデンプンの粘度が、さらさらの状態になります。

小麦の場合は粘度のピークとブレークダウンしたときの粘度に差があまりないのが特徴です。

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デンプンの糊化はどのようなパンの製法でもおこる工程の一つですが、なかには糊化の現象を特に利用したパン製法があります。

湯種製法

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湯種製法とは、パン生地の材料の小麦粉の一部に熱湯を加えて捏ね、一晩おいて餅状にし、デンプンを糊化(α化)させ、それをパンの材料の一部として使う製法です。

湯種製法をおこなうことで、ストレート法などの基本的な製法と比べ、もちもちでしっとりとしたパンに仕上がります。

老化しにくいパンに仕上がるのも特徴です。

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糊化されαデンプンとなったものは、糊化の温度以下に冷えると、単純な構造のアミロース分子の一部が再び結合し始め、老化(β化)します。

老化はアミロペクチンよりアミロースの比率が多いほど早く進むことがわかっており、水分は徐々に失われパサパサしたパンになります

デンプンの老化を遅らせるには

パンは焼きあがったあとから、中に含まれる水分が液体から気体に変わり、デンプンの老化が進みます。

しかし、デンプンの老化は、工夫することで遅らせることができます。

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影響を与える主な材料について紹介したいと思います。

油脂の影響

油脂の多いパンは保水性が高く、デンプンの老化を遅らせることができます。

油脂がコーティングすることにより、水分の蒸発を抑えてくれるのです。

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卵黄に含まれるレシチンが乳化することで、パンの生地の自由水は細かい分子となり生地と結合しやすくなります。

自由水が結合水となることで腐敗しにくくもなるのです。

また、デンプンの糊化と同時にアミロースはデンプン粒から流れて、硬いゲル状になってしまいますが、卵黄のレシチンと結合することで、流れずにデンプン粒に付着してくれます。

そのため冷めても硬くなりづらく、老化を遅らせる効果があります。

砂糖の影響

砂糖も保水性が非常に高く、老化を遅らせる効果があります。

老化によって水分は排出されますが、アミロースやアミロペクチンの間に入り込んだ糖が、水分を保持し糊化の状態を維持してくれるのです。

結晶状態の上白糖やグラニュー糖に比べ、異性化糖やはちみつ、水あめの方がより湿潤性を増します。

よって、選ぶ糖の種類によってより老化を遅らせる効果に違いがあると言えるでしょう。

さいごに

今回は、デンプンの糊化(α化)と老化(β化)について解説しました。

デンプンが糊化する現象は、パンの製造には必要不可欠なもので、湯種製法など糊化を利用した製法もあり、おいしさの要となるものと言えるでしょう。

糊化したデンプンは消化に良く体への負担もあまりありません。

時間が経ったパンは食感や味が劣るものの、老化したβデンプンは消化酵素で分解されないので、食後の血糖値の上昇が緩やかになるなど、メリットがあることもわかっています。

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